Esperienze di gusto dalla terrazza che guarda alla laguna nord veneziana
Algiubagiò in una giornata bollnte di luglio offre una serata più che piacevole quando ti puoi gustare i piatti che lo chef Daniele Zennaro ti prepara per farti fare un giro veneziano, infatti con lui e la sua passione per la buona cucina che ama ti fa gustare, con la brezza che si fa sempre sentire quando ceni nella terrazza, il gusto della barena nelle sue erbe spontanee e dei suoi prodotti.
Daniele Zennaro, classe 1979, fin da piccolo scopre a casa la passione per la cucina e così in tanti anni e tante esperienze la offre a tutti i commensali del ristorante in riva alle Fondamente Nove.
Ormai è lo chef presso il ristorante Algiubagiò a Venezia, dove guida un’affiatatissima brigata di cucina.
Il Ristorante ristrutturato ormai anni fa accoglie fino a 100 ospiti tra sala interna e terrazza e Daniele con il suo team offrono un’esperienza gastronomica ispirata al pesce ed al territorio lagunare veneziano, il cui menu, rinnovato tre volte l’anno, garantisce sempre nuove scoperte.
Non ho pensato di richiedergli un po’ della sua lunga storia, ma lo conosco da quando gustai il suo fantastico baccalà mantecato da Irina Freguia al Vecio Fritolin dove è stato dal 2009 al 2016.
Da quell’esperienza praticamente il suo ambito è diventa ampio portandolo negli anni nei vari ristoranti di hotel come il Bauer dove lo chef Giovanni Ciresa gli ha passato molta scuola. Arrivato poi, dove lo troviamo ora quando le coppie proprietarie, con l’intervento nell’agosto del 2021 che ha rinnovato Algiubagiò, locale situato vicino agli imbarchi per le isole, vengono conquistate da un suo piatto di ispirazione Tai che snellisce e rende ancora più buono il suo mitico Baccalà mantecato.
Nella mia interessante cena, non una seria degustazione di vari piatti, lui mi conosce bene, ecco che mi fa notare che gli ingredienti li ricerca sempre, anche se in priorità le sue continue prove e riprove lo portano a giocare spesso con gli elementi del mare e della laguna di Venezia, affascinato molto dalle nostre erbe e le varietà medicamentose che ci possono trovare in barena dove quando può va direttamente a raccogliere, come la porcellana di mare, o finocchio di mare e la salicornia.
Di Daniele Zennaro (membro Euro-Toques) facciamo un escursus ricordando la lunga collaborazione con Irina Freguia al Vecio Fritolin dal 2009 al 2016, locale storico della Venezia del passato dove, grazie alla lungimiranza della proprietaria, ha potuto elaborare e verificare tutte le esperienze degli anni precedenti dal 1996 nelle cucine di Grandi Hotel. Di questi menzioniamo fra tutti il Bauer Hotels (Ristorante De Pisis e Hotel Palladio & Spa) sotto la guida dell’executive chef Giovanni Ciresa che gli affidò la gestione autonoma della cucina dell’Hotel Palladio & Spa. Dopo il Vecio Fritolin il nostro Zennaro ritorna nelle cucine d’albergo non abbandonando mai la sua amata Venezia. Si occupa dell’apertura e l’avvio del ristorante Artemisia, passa due anni alla gestione del personale e del reparto al Baglioni Hotel Luna in collaborazione con l’executive chef Alberto Rossetti (già insignito di 1°stella Michelin presso il Ristorante Tramezzo a Parma).
Lo ritroviamo a curare la stesura dei menu alla carta a 4 mani per il Canova Restaurant e alle proposte per la banchettistica in collaborazione con il reparto Sales&Marketing. Poi, eccolo qui, ormai ben saldo…. Algiubagiò.
Tutto in nero, come d’altronde tutto il personale a partire dal capo Giulio, Daniele mi ha proposto un percorso leggero, ma a cui tiene perché piace molto ai clienti che riempiono la terrazza. Un percorso dove gli elementi si susseguono, ma sempre con quel fil rouge dalla forte essenza lagunare.
Il primo arrivo sul tavolo, il piatto del pane è, e dovrebbe essere sempre, l’ambasciatore del ristorante, della sua filosofia. Sei tipi diversi e gli immancabili grissini. A lato per la mia gioia ecco un burro fatto di lime, sale, erbe di laguna e sedano… non meravigliatevi l’ho gustato tutto assaggiando le varie forme e fatture del pane: focaccia, sottilette al pomodoro, al carbone, simil croccante e…..
Una altro elemento che mi aveva colpito, anche l’altra volta in cui ero venuta anni fa, è il servizio impeccabile con cui si susseguono i giusti cambi di posate e fatti i servizi dell’acqua ed un calice di bianco secco Kerner delle Dolomiti che mi accompagnerà assieme all’acqua Panna.
Il benvenuto è subito una dichiarazione veneziana, dalla polenta nera con ragù di pesce, alla burrata con acciughe, all’arancino di cous cous con ravanello sino a una pallina, meglio una gelatina che firma, meglio esplode in bocca, con “sarde in suor”!
La fantasia è molta ed i bocconcini, che sono giusti, aprono le papille a gustare.
Prima di sedermi avevamo fatto una chiacchierata perché ero già venuta quando aveva iniziato e mi aveva chiesto se avevo assaggiato gli ormai diventati famosi granchi azzurri, i predatori della laguna, infatti stanno facendo man bassa con le loro piccole, ma forti chele di pesci, cozze e persino delle bibarasse (vongole).
Allora ecco la sua idea e presentazione di un piatto che ha molto successo, il piatto è un pesce farcito di granchio azzurro. ma ricoperto di salsa con iuzu e miele a forma di pesce che poggia su un fondale con vicino un piccolo cumulo verde composto di patata alla salicornia e uova di trota che danno il tocco di colore, come in un fondale marino.
Essendo all’interno del pesce non ho potuto dare un giudizio preciso del granchio che cercherò di gustare un altra volta…in purezza.
Infatti, questo è il piatto, è molto bello da vedere e gustoso nelle sue diverse particolarità che colpiscono le papille e quindi non solo, ma anche la vista.
Chiaramente Daniele sa che le porzioni per me devono essere piccole rispetto al piatto del cliente, ma non sempre ci riescono, come è successo anche poi nel piatto di linguine.
Il calar del sole in laguna con un tocco di rosa porta Giulio, il proprietario, a girare tra i tavoli ad accendere le piccole lampade una ad una come deve essere un attentissimo “paron de casa”, e intanto arriva un piatto di linguine verdi fatte in casa con carciofi e ragù di rana pescatrice, il tutto finito in diretta con il tocco di un liquido aranciato, frutto di profumi di laguna con le erbe care a Daniele, compresa la porcellana di mare. Purtroppo non finito come immaginavo, ma gustato al massimo.
Ci sarebbe ancora molto da gustare, ma ecco come richiesto una chiusura fresca. La Bombetta.
Una meringa alla menta che si bagna in un gelato di menta e basilico, cn le erbe che lo guarniscono.
Protagonista di moltissimi eventi, oltre a varie presenze a Chef in Green, dove al Castello di Spessa, quest’anno il suo piatto ha avuto l’applauso dei commensali vincendo il premio offerto da Alessio Maras, il Piatto Chef in Green, perché la sua cucina è una costante ricerca nel migliorare la qualità. Ormai possiede una gestione completa e dinamica di tecniche di cottura moderne e tradizionali, con una formazione classica, internazionale e, approfondita di venezianità.
Con quei suoi occhi azzurri, quella strana barba e le sue ottime relazioni con i clienti, Daniele è un profondo conoscitore del territorio veneziano, attivo nella raccolta di erbe spontanee (foraging) tanto da utilizzarle all’interno dei piatti e dei menu; il tutto allo scopo di far conoscere a 360 gradi la laguna e ciò che circonda Venezia sotto l’aspetto storico e gastronomico alla riscoperta di prodotti “dimenticati” utilizzabili in un culinario racconto emozionale.
